影响肉色变化的因素有哪些? 影响肉色的因素包括： 环境中的氧含量：氧分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是还原肌红蛋白，进而影响肉色。 湿度：湿度较高时，氧化速度减慢，因为肉表面有水汽层阻碍氧的扩散。相反，湿度低且空气流速快时，会加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变暗。影响肉色变化的因素有：（1）影响肉色的内在因素有：动物种类、年龄及部位；肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；肌红蛋白的化学状态...
